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从侍应生到老板

2018-11-06 09:33:38

见证一条街的餐饮兴衰——记广州市柏悦饮食有限公司董事长喻子健-餐饮人物-红餐

作为一个美食之都,广州的每一条有历史意义的街道都有其美食传说。而可以真正见证一条街道饮食的兴衰过程的人其实不多,喻子健就是其中一位。他在广州的盘距点是商业旺地农林下路,从东山宾馆到三寓宾馆,从王府井酒楼到今天的柏悦酒家,二十多年走来,他在这条街的饮食龙头地位已无庸置疑。

从侍应生到老板

从爷爷那辈迁来广州,喻子健就一直生活在一个注重吃爷讲究吃的环境里。我爷爷对吃很讲究,他是工程师,收入也比较高。30年前,记忆里才十来岁时候,家里每个月都有一两次聚餐,奶奶和家族里的女性下厨,以亲戚为主,两到三桌。家族里的人南北方都有,所以南北菜式都有,北方的拍黄瓜、湖南的腌肉、烟熏鱼,因为爷爷工作的关系,他的朋友和同事们还会经常从外地带来丰富的原材料,让家族的聚会变得很丰富。这种吃货的精神影响喻子健一生,1984年,就在香港酒店大举进入广州市场的时候,喻子健参加了当时东山宾馆的招考。

那个时候酒店从业人员的地位很高,薪水也高,因此竞争也比较激烈。但是,喻子健还是从3000人的竞争队伍中脱颖而出,以侍应生的身份进入了东山宾馆。1986年,万寿宫酒楼被香港老板承包之后,择良才心切的香港老板在一大堆待选人中看中了喻子健,让他马上担任万寿宫酒楼的总部长,负责楼面工作的管理。

经历造就人生。在万寿宫近10年的时光,造就了一个全新的喻子健。香港人的管理在当时的广州城算是相当先进的。而我在他们那学到了很多,尤其是管理的人性化经营。记得有一次迟到,经理也没直接指出我迟到,他就点了一壶茶,点了一桌的点心,也不吃坐在餐厅里等我,其他人也都等着,我一进来,他就说了一句好了,喻先生到了,我们动筷吧。那种感觉,让你觉得迟到特别不应该,但是又不会觉得被指责得很委屈。这就是人性化管理的厉害之处。

1986年,喻子健成为中方经理,1991年,28岁的他已经超越了港方经理,成为酒店总经理。

1994年,喻子健打听到万寿宫对面的酒楼亏本,经营不下去了。喻子健与朋友一起盘下来做了整改,开始了自己的创业人生。在接下来的9年里,这个酒楼越来越红火,喻子健这个名字,也开始在广州的饮食界中亮起!

筑起农林路的餐饮城堡

1996年,北京王府井百货落户农林路,喻子健大手笔地揽下3000平方米的场子,将这里打造成这个地头上规格的一间餐厅,广州只能围坐二十多人的大台,就是在这里诞生的。

王府井刚开业的时候,喻子健决定全部启用新人。当时,亚洲大酒楼的老员工出现了怠惰的工作情绪,我认为,启用新人更有活力。但是,王府井一开业就生意异常火爆,新团队缺乏磨合,根本招架不住。喻子健只能又从旧酒楼调来了三名部长,这才算将服务跟了上去。

2004年非典过后,喻子健敏感地觉察到餐饮市场正在复苏,消费群体对于餐饮消费的观念也有了潜移默化的变化。他们开始更注重卫生,喜欢简单的东西,时尚的新派的餐厅更受欢迎。于是,柏悦酒家在农林下路开张了。

非典之后的酒楼生意,有一个很明显的细节变化,就是公筷的盛行。而喻子健的柏悦酒家显然迈的步子更大。他们已经开始参考西餐的做法,推行位上菜。在广州乃至全国还没有多少人做位上菜的环境下,我们只能参考西餐,但我们做的又是地道的中餐,于是,无论从装修还是食材、烹饪的手法,都只能将两者结合,做到中西合璧。当时的柏悦,不仅是引入了很多中菜西做的方法,重要的是为广州的食客介绍了很多西式的材料,而他们的呈现方式,又相当的中式。这其中,柏悦大名鼎鼎的鹅肝就是一个的见证。

柏悦开张的时候,喻子健要求团队要想出一款主打的菜。当时广州城中鲍参翅肚几乎都有主题餐厅了,柏悦要做高端,又要与众不同,再结合自家西菜中做的特别,鹅肝倒是个不错的选择。当时我们跑到广西北海一个专门生产鹅肝的农场,那里给我们做这道菜用的就是一种很简单的做法,用煎锅和一下调料来制作,给我们的印象非常深刻。拿回来试验了很多次,发现现场烹制,浇上调料,才能做到外焦里嫩,吃起来很香,而且不腻,没有骚味。一定要大火催熟,才能外焦里嫩,不然火小了,鹅肝肉就发死了。这种富有中国农村原汁原味型的鹅肝处理方法让柏悦受益不浅,这款鹅肝一经推出,立刻就将其推到了鹅肝专门店的高度。食客自发认为我们这里就是专门吃鹅肝的,我们当然要顺势将专业进行到底。

为此,喻子健又开始与团队研究如何将鹅肝烹饪专业化。以鹅肝炒饭为例,制作团队反复研究,发现其诀窍是不需要用其他的油,用足够量的鹅肝,放在锅里炒,它自己会出油,这个油的味道浸到饭里,吃起来才会特别香,用别的油没有这种香味。沈宏非、赵胤胤这样的美食家,也经常提出一些意见。鹅肝炒饭,当时就是沈宏非尝试的,开始鹅肝的分量和火候都不够,后来又重新炒了一次,跟现在的样子比较接近。

就这样,在农林路,喻子健渐渐筑起了自己的餐饮城堡,成了这个地头当之无愧的。我对这里熟悉,了解这里的一切。我的很多客人从我入行跟到今天,都在这里活动。现在很多人都七八十岁的老人家了。为了这些客人,喻子健坚持每天一早就来餐厅,点一壶茶,巡巡场,跟老朋友们聊聊天。他们是我珍贵的财富之一。

美食达人挑战老店新做

喻子健将饮食视为生命中不可或缺的一部分,作为一名饮食经营者兼食客,他把食界定为吃与品尝,吃只是一种应酬,对自己的胃的应酬,对其他人的应酬。而品尝是有针对性的吃,并研究所吃的东西。经常去品尝食物的人,才算是一名食客。他说。在闲暇时,他喜欢与一群对饮食同样有研究的朋友四处觅食,无论是的同珍海味,还是平民大排档,只要是新鲜、好吃的,都深得他所好。吃了这么多好东西,他还念念不忘曾经吃过的一碗地道鲜美的云吞面,孜孜不倦追寻着下一只出现的美味的鸡。饮食是人生的乐趣。

在广州基本上每周要去周边一次,寻找美食,对我来说,寻访美食就好像是一种工作和生活方式,所以有时候也不会特别刻意记住,觉得很普通。有些小店做的菜式并不一定很差,在番禺有一个小地方,吃的都是一些很家庭式的菜,比如蒸鱼头啊,菜心炒猪面肉,干爆鸡都做得很好,用柴火,用大锅炒的小炒,锅大,火均匀,受热均匀,炒出来的菜也就比较好吃。新鲜也是一个重要原因,菜、肉、猪杂,他们选择的都是早上三四点去买,赶早市鲜的材料。

他说,进入餐饮业这么多年,为了寻找菜式,自己也有了很多特别的经历,而这些经历,丰富了自己的人生。记得还是十几年前,在白鹅塘那边的艇仔粥很有名,这是一种住在船上的水上人家,用小艇送来岸边卖的食物,就是自己煮的一些稀饭,还有田螺,生意非常好。那时候帮别人做餐厅,店里面也有这道菜,但是客人就是觉得不正宗,所以我们几个人和厨师一起跑到白鹅塘去,想看他们的制作过程,就跟他们说,多点几个菜式,上他们的大船去吃。对方同意了,我们就在那里偷偷看,记下来。后来发现煲粥的火候,下米的多少,配料的讲究都很重要,不过看了一次之后,回来还是要研究具体比例的,我们会很仔细观察他们的锅、餐具,回来之后再琢磨,后来终于摸索到了合适的配料比例。

如今,经营着几家餐厅的喻子健,依然爱吃会吃,并且在品食中保留了与众不同的淡定与从容。谈起企业的发展,他认为贵精不贵多。任何事情都是要可控制的范围内才能做得好的。企业的发展不一定要靠扩张,也可以通过往更深层次去提升。

开新店固然是一种突破,但对于喻子健来说,老店新做显然更有成就感。开新店当然好,但是,新店一开,难道就要浪费老店宝贵的资源吗?在他看来,老店经过长时间积累起来的资源是特别珍贵的,经营者更应该要珍惜这部分资源,并设法将它提升。柏悦开业多年,从餐厅的细节处着手,已经改变过多处,喻子健透露,很快还将迎来另一次大型的新装。时代在变,我们也期待改变,让自己以更崭新的面貌呈现给食客。当然,老店新做不是简单的翻新这么简单,还必须从经营的理念和出品等不时的创新改变才行。

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